A chamada cerveja sem álcool contém na maioria das vezes, uma pequena quantidade de álcool residual, que pode ser, dependendo do processo de produção, entre 0,02% e 0,5%.
Como comparação, podemos dizer que a maioria dos sucos de frutas naturalmente contém quantidades equivalentes de álcool, por causa de processos de fermentação.
Mercado
No Brasil, segundo as empresas cervejeiras, a tendência é que a participação das cervejas sem álcool cresça ainda mais. Atualmente, a participação desse segmento de cervejas - com teor alcoólico abaixo de 0,5% - no mercado brasileiro ainda é tímida, em torno de 0,75% do total, bem abaixo da média de países como Espanha, Estados Unidos e Alemanha, acima de 5%.
Na tabela a seguir podemos observar um comparativo dos valores nutricionais de diversos tipos de cerveja (por 100 ml):
| Tipos de Cerveja | KJ | Kcal |
| Cerveja normal | 200 | 48 |
| Cerveja sem álcool | 100 | 24 |
| Kölsh | 172 | 41 |
| Cerveja dietética comum | 147 | 35 |
| Altbier | 188 | 45 |
| Export | 200 | 48 |
| Bock | 272 | 65 |
| Bock dupla | 293 | 70 |
Cerveja sem álcool
Processos que permitem obter 0,0% de álcool são mais recentes. Um processo mais antigo utilizado para obter cerveja sem álcool é do da fermentação interrompida, antes que seja formado um percentual representativo de álcool, como é feito também com bebidas à base de malte (do tipo Malzbier). O processo mais moderno é o processo de diálise, onde o álcool de uma cerveja normal é retirado por osmose através de uma membrana.
A melhor combinação é entre osmose e destilação de camada fina, onde a partir do permeado, através da destilação do etanol, novamente é formada uma solução hipertônica.
Cerveja sem álcool não significa que seja 100% livre de álcool, pois a legislação permite até 0,5%. A cerveja “normal” possui entre 3% e 6%. Isso depende do processo de produção: ou a cerveja é produzida sem a formação de álcool, ou o álcool etílico ou etanol (C2H5OH) é retirado posteriormente.
Para que não seja formado o álcool, atua-se no processo de produção de cerveja. Durante a fermentação a levedura degrada a maltose do mosto. Com isso são formados o álcool e o gás carbônico. Mas a levedura degrada apenas determinadas moléculas de açúcar: açúcares de cadeias mais longas não podem ser transformados em álcool.
O processo é de tal modo conduzido, de modo que o mosto cervejeiro apresente principalmente açúcares de cadeias longas (polissacarídeos). Assim quase nenhum álcool é formado. Através de uma temperatura baixa, o processo transcorre lentamente. A fermentação é interrompida antes de alcançar o limite de 0,5% de álcool.
Pesquisadores belgas descobriram porque a cerveja sem álcool, produzida a partir de fermentação interrompida, não agrada a todos: a cerveja sem álcool contém entre outras, a substância residual metional, que na elaboração de cerveja normal, é eliminada. A diferença decisiva ocorre através da temperatura na fermentação, segundo artigo publicado na revista inglesa “New Scientist" (Nr. 2190, pág. 7).
Muitas cervejarias deixam fermentar o mosto (a mistura de água, malte e lúpulo) – para cerveja sem álcool – a temperaturas muito mais baixas do que a cerveja normal. Com isso surge uma outra composição de ésteres e alcoóis, explica Philippe Perpete da Universidade de Louvain, da Bélgica, cuja equipe separou as substâncias em um cromatógrafo a gás e convidou quatro pessoas especializadas para o teste de aroma, onde principalmente chamou a atenção o metional, presente na mostura e também na cerveja sem álcool.
Na fermentação para cervejas alcoólicas o metional é eliminado em sua maior parte. Seu odor lembra batatas cozidas. Ele também é responsável pelo gosto alterado do leite, que ficou por longo tempo exposto ao sol. Esta substância está presente, entre outros, nos chips de batata, caldo de carne e crosta de pão branco.
Uma segunda possibilidade é elaborar a cerveja de modo tradicional e em seguida retirar o álcool. Isso acontece ou por filtração ou destilação.
No processo de filtração, a cerveja passa por uma fina membrana semi-permeável. Esta membrana é apenas permeável para pequenas partículas como o álcool. Através de pressão de 30 até 40 bar a água e o álcool permeiam a membrana. A água perdida é redirecionada para a cerveja.
Uma outra possibilidade de retirar o álcool da cerveja é a destilação. Como o álcool possui um ponto de ebulição menor que o a da água, ele evapora mais rápido sob vácuo, no “evaporador/destilador a vácuo”.
A cerveja começa ferver a temperaturas baixas, e entre 30 e 60 graus Celsius o álcool evapora da cerveja e é recolhido como destilado. Porém com a desalcoolização se perdem componentes de aroma, que são importantes para o paladar. Por isso, muitas vezes diferentes processos são combinados para a produção de uma cerveja sem álcool. Assim permanece um residual de álcool de 0,5% para o arredondamento do paladar da cerveja.
Tecnologia de destilação para a obtenção da cerveja sem álcool
Um sistema utilizado para retirar o álcool da cerveja é por meio da Spinning Cone Column (SCC), uma aplicação por vapor em uma coluna através de stripping. Uma de suas diversas aplicações comerciais é a remoção de álcool da cerveja normal para produzir cerveja não alcoólica (NAB) e de baixo teor alcoólico (LAB).
A SCC oferece às cervejarias uma instalação multiuso capaz de produzir tanto NAB quanto LAB, mesmo de cervejas não filtradas, sem compromisso com procedimentos de CIP.
O sistema oferece uma série de benefícios importantes às cervejarias como:
- A qualidade da cerveja permanece intacta devido à redução do impacto térmico sobre o produto;- Possibilidade de recuperação de aroma;- Redução do nível alcoólico até 0,05% (ABV) em apenas uma passagem, sem danificar o produto;- Consumo de energia significantemente maior devido à eficiência de locomoção de grandes volumes;- Não há necessidade de se retirar o gás da cerveja antes da remoção do álcool;- Design completo devido à compacidade da instalação, montado em skid.
Sistema de desalcoolização da cerveja
- A qualidade da cerveja permanece intacta devido à redução do impacto térmico sobre o produto;- Possibilidade de recuperação de aroma;- Redução do nível alcoólico até 0,05% (ABV) em apenas uma passagem, sem danificar o produto;- Consumo de energia significantemente maior devido à eficiência de locomoção de grandes volumes;- Não há necessidade de se retirar o gás da cerveja antes da remoção do álcool;- Design completo devido à compacidade da instalação, montado em skid.
Sistema de desalcoolização da cerveja
Design
A SCC é desenhada para ser um módulo fácil de instalar e foi construído de acordo com normas e regulamentações de engenharia, incluindo requisitos para áreas perigosas (de acordo com ATEX classe II 3G). A coluna apresenta uma função de auto-regulação de pressão operacional e da taxa de stripping.
O design higiênico inclui o uso de aço-inoxidável para as superfícies com que a cerveja entra em contato, enquanto as gaxetas e vedações em contato com o produto são de grau alimentício e aprovadas pelo FDA. Um gerador de vapor sanitário fornece o vapor necessário para o processo. A instalação pode ser limpa com eficiência usando procedimentos de CIP, com dispositivos em spray para a coluna. Um tanque especial para CIP é instalado no skid.
Recuperação de aroma
A SCC possui uma opção para recuperação de aroma, onde primeiro os sabores são retirados e depois recolhidos em um condensado alcoólico, que pode ser dosado novamente na cerveja final. Isso pode ser alcançado com uma composição de 2 colunas.
Construção e operação da coluna
A SCC consiste em uma coluna vertical que possui cones metálicos rotatórios e estacionários, dispostos alternadamente, com fluxos contra-corrente de gás e líquido, que colocam as duas fases em contato. O sistema funciona a vácuo, em temperaturas de 40º - 45ºC (104º - 113ºF).
Uma película fina e turbulenta do líquido desce a coluna sobre a superfície superior de cada cone. O fluxo é induzido pelos efeitos alternados das forças centrífugas e gravitacionais. O gás (vapor) sobe a coluna, pelos espaços entre os cones.
Aletas radiais nas superfícies inferiores dos cones rotativos garantem turbulência máxima nessa fase.
Isso melhora a eficiência e produz um efeito de bombeamento na fase de vapor, que resulta na redução da
queda de pressão ao longo da coluna. Isso é importante quando há remoção de álcool da cerveja, pois resulta em temperaturas consistentemente mais baixas no sistema e, conseqüentemente, reduz qualquer impacto térmico, que afeta a qualidade do produto – nesse caso, a cerveja.
Especificações técnicas
O consumo de energia depende das especificações particulares do processo de desalcoolização. As especificações a seguir são de uma coluna para tratar 15–25 hl/h de cerveja:
Entrada de cerveja: 5,5% abv
Saída de cerveja: 0,05% abv
Capacidade: ~ 20 hl/h
Vapor: 360 kg/h (794 lbs/h)
Água de Resfriamento do Produto: 12 kW (41.000 BTU/h)
Água de Resfriamento do Condensado: 232 kW (792.300 BTU/h)
Eletricidade instalada / operando: 28/18 kW (37,5/24 HP)Ar comprimido: 1m3/h (2.120 cfm)
Dependendo do método escolhido para a elaboração de cerveja sem álcool, podemos afetar em maior ou menor grau as suas características de qualidade.
Por isso a importância de optar pelo melhor processo, que signifique o melhor para o produto, com o menor custo operacional possível.
Fonte: Matthias Rembert ReinoldMestre Cervejeiro Diplomado
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